Maya ekstraktı, çorbalar, soslar, bulyonlar, et ürünleri, hazır yemekler ve tuzlu atıştırmalıklar gibi sayısız üründe kullanılan bir malzemedir. Tıpkı yemeklerimize ilave ettiğimiz otlar, baharatlar, sirke ve benzeri içerikler gibi, maya ekstraktı da lezzet verici ürünlerin etkisini artırmaya yarar. Bu denli popüler olması nedeniyle, büyük ihtimalle maya ekstraktını çoktan tatmış olmalısınız. Peki, maya ekstraktı nedir? Mayadan ne şekilde ayrışır? Maya ekstraktı bir katkı maddesi midir?
Maya ekstraktının temel maddesi, ekmek, bira ve şarap yapımında da kullanılan, çok yakından tanıdığımız taze mayadır. Maya ekstraktı, maya hücrelerinin parçalanmasıyla elde edilir. Bu şekilde enzimler açığa çıkar ve hücre duvarı yıkılır. Geriye maya hücrelerini oluşturan, proteinler, amino asitler, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller gibi doğal içerikler kalır.
Maya ekstraktının bu kadar çok yerde kullanılmasının ardında ise elbette damağa hitap etmesi yatar. Lezzeti ev yapımı et bulyona benzeyen maya ekstraktı, beşinci tat olarak da tanımlanan ve içine girdiği yemeğin lezzetini yoğunlaştıran umami özelliği taşır. Yukarıda saydığımız, maya ekstraktının içerdiği maddeler arasında, ona vazgeçilmez tadını veren de proteinler ile amino asitlerdir. Bununla birlikte tadının oldukça yoğun olması nedeniyle, çok az miktarda kullanılır. Pek çok üründeki maya ekstraktı oranı %1’in altındadır.
Maya ekstraktının faydaları nelerdir?
Maya ekstraktının protein kalitesi, Food and Agriculture Organization’a (FAO) göre, yumurta veya sütünkiyle benzer referans değerlere sahiptir. Bu maya ekstraktının insan vücudunun beslenmesi için gereken tüm temel amino asitleri, yüksek emilim özelliğine sahip şekilde içerdiği anlamına gelir. Maya ekstraktı proteinlerin yanı sıra, B vitamini, lifler ve mineraller bakımından da zengindir.
Soya tarzı bitkisel bazlı proteinlerle karşılaştırıldığında, alerjenik özellik bakımından daha avantajlıdır. Net olarak söylemek gerekirse, bilinen herhangi bir alerjik etkisi yoktur.
Maya ekstraktının lezzeti et bulyona benzese de, hiçbir şekilde et ürünü içermez. Bu nedenle vegan ve vejetaryen beslenenler tarafından ideal bir ürün olarak öne çıkar.
Yemeklerin mevcut lezzetini artırdığı için tuz kullanımını düşürür. Bu yönüyle düşük tuz diyetlerinde de tercih edilebilir.
Maya ekstraktı ile MSG arasındaki fark nedir?
Maya ekstraktına umami lezzetini veren şey içindeki glutamattır. Bununla birlikte, bir katkı maddesi olan ve MSG olarak da bilinen Mono Sodyum Glutamat ile herhangi bir bağı bulunmamaktadır. Glutamat, domates, bezelye, mantar gibi pek çok taze üründe de doğal olarak bulunan bir bileşendir. Vücudumuz da yediklerimizden bağımsız olarak glutamat üretmektedir; örneğin tükürükte ve hatta anne sütünde glutamat bulunur.
Maya ekstraktı ile MSG’nin karıştırılmasının temel sebebi de glutamat içeriğidir. Tamamen doğal bir ürün olan maya ekstraktında glutamat içeriği %5 civarındadır ki bu örneğin permesan peynirinde bulunan glutamatın sadece 5’te 1’i seviyesindedir. MSG ise %100 glutamattan oluşur. MSG’nin, maya ekstraktından farklı olarak kendine has bir tadı yoktur; sadece içine girdiği ürünün mevcut tadını arttırır.
Maya ekstraktı bir katkı maddesi midir?
Gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılması, maya ekstraktının bir katkı maddesi olduğu fikrini doğurabilir ancak yukarıda da belirttiğimiz gibi; maya ekstraktı mayanın kendisinden elde edilen tamamen doğal bir üründür. Yapay katkı maddeleri içerisinde yer almaz; E kodu yoktur. İçine girdiği ürünlerde doğrudan “maya ekstraktı” veya “doğal aroma” olarak belirtilir.
Maya ekstraktı ve mutfağımız
Maya yüzyıllardan bu yana farkı şekillerde dünyanın her noktasında mutfaklarda kullanılan bir malzeme olagelmiştir. Maya ekstraktının tarihi ise 20. yüzyılın başlarına kadar uzanır. Günümüzde doğal ürünlerin mutfaklarımızda yeniden yükselişe geçmesiyle, besleyici, lezzetli ve katkısız bu malzemenin de yeni kullanım alanları giderek artmakta. Hayfene olarak bizler de şimdi çok sevilen Osmanlı baharatımızı maya ekstraktı ile zenginleştiriyoruz. Yepyeni lezzetiyle Osmanlı baharatımızı denemek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz.