Bugün insanlara hangi tatları ayırt edebildiklerini sorsak, pek çok kişinin vereceği cevap tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olur. Hayat bilgisi derslerimizde dilimizin dört ana tadı ayırt edebildiğini öğrenmişizdir. Fakat arada bazı yiyecekleri yediğimizde, biraz da lezzet dünyasına meraklıysak merak ederiz; bu tatların hiçbirine benzemeyen fakat bize son derece lezzetli gelen bir tat fark ederiz. İşte, o tadın bir adı vardır: Umami.
Umami nasıl keşfedildi?
Bugün beşinci tat olarak hem bilimsel dünyada hem de günlük hayatta kabul gören umami, aslında 1908 yılında, Ikeda isimli bir Japon bilim adamı tarafından keşfedildi. Ikeda, konbu yosununda aldığı lezzeti oluşturan kimyasal bileşenleri belirlemek üzere yola çıktı ve glutamata ulaştı.
Ikeda’nın çalışmalarından çok önce, Eski Roma döneminde dahi umaminin ana bileşiği glutamat bakımından zengin gıdaların, örneğin ton ve yılan balığının tuzlanmasıyla oluşturulmuş çeşitli sosların kullanıldığına dair kanıtlar bulunuyor. Ikeda’nın çalışması sonrasında da dünyanın çeşitli yerlerinde, farklı tarihlerde içinde umami maddesine rastlanan kimi yiyecekler tespit edildi. Ancak umaminin temel tatlar içerisinde yerini alması, keşfinden neredeyse 100 yıl sonra, 2002 yılında insan dilinde umami tadına özel reseptör hücrelerinin bulunmasıyla gerçekleşti.
Umami nedir?
Japonca kökenli bir kelime olan umami, “hoşa giden tat” veya “lezzetli” anlamını taşımaktadır. Umami tadı balık, bazı kabuklu deniz ürünleri, bazı etler, süt, domates ve kimi sebzeler gibi glutamat bakımından zengin gıdalarda bulunmaktadır. Bunun yanı sıra farklı gıdalarda umami tadını oluşturan kimi bileşikler birbiri ile etkileşime girerek, ağızda çok daha yoğun ve kalıcı bir lezzet bırakır. Bu lezzet birleşimleri, dünya mutfaklarındaki malzeme eşleşmelerinin mantığına dair de ipucu verir. Örneğin, Türk mutfağında bazı kebaplar hazırlanırken etlerin soğan, domates ve havuç gibi çeşitli sebzeler ile pişirilmesi, İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemesi, Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapması bu duruma örnek olarak verilebilir. * Günümüzde de gastronomlar ve şefler, umami lezzetini doruğa taşıyan farklı lezzet birleşmeleri üzerine çalışmaktadır.
MSG tuzu tartışması
Umami lezzetini yaratan glutamik asit gıdalarda en sık MSG (Monosodyum glutamat) olarak karşımıza çıkar. Sodyum tuzu formundaki MSG neredeyse paketli tüm gıdalarda mevcuttur. Cipslerden hazır çorba ve et sularına, hazır soslardan işlenmiş et ürünlerine, işlenmiş balık ürünlerinden bebek besinlerine kadar sayısız üründe kullanılır. MSG, kullanımı Türk mevzuatı da dahil olmak üzere dünyada çoğunlukla yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Bununla birlikte, MSG’nin sağlığa etkileri üzerinde karşıt görüşler söz konusudur. Kimi çalışmalar MSG’nin diş çürüklerine yatkınlıktan obeziteye, öğrenme ve hafıza sorunlarından diyabete, sinir sistemi problemlerinden böbrek hastalıklarına kadar pek çok sağlık problemine yol açtığını belirmektedir. Kimisi ise, MSG kullanımının bu hastalıklarla birebir ilişkilendiremeyeceğini ileri sürmektedir.
Umami içeren doğal yiyecekler
Konu yemek ve mutfak olunca, pek çok kişi zaman zaman katkı maddelerine başvuruyor. Ancak yukarıda bahsettiğimiz etkiler gerçek olsun ya da olmasın, umami gibi özel bir lezzeti hayatımıza basit bir katkı maddesinden daha farklı şekilde de sokabileceğimiz kesin.
Umami lezzetinin temeli glutamik asit, et, kümes hayvanları, balıklar, kabuklu deniz ürünleri, kuşkonmaz ve bazı diğer sebzelerde yüksek oranda bulunuyor. Çeri domates, şeker domates, parmesan peyniri, ançüez, deniz börülcesi, karides, ton balığı, deniz yosunu bunlardan sadece bazıları. Ayrıca umami lezzeti mutfağımızda sıklıkla kullanılan fermentasyon ve salamura işlemleriyle de daha üst seviyeye çıkıyor. Örneğin Türk mutfağının temel taşlarından domates salçası, umami lezzetine klasik bir örnek.
Doğal umami lezzeti: Hayfene Magi Baharatı
Umami lezzetini yemeklerinize taşıyabileceğiniz bir diğer gizli malzeme ise Hayfene’den. Hayfene Magi Baharatı, şeker, domates, pul biber, soğan gibi ürünlerle üretiliyor. Umami lezzetini tamamen doğal ve hiçbir kimyasal kullanmadan elde etmek için oldukça lezzetli ve pratik bir yöntem sunuyor. Hayfene Magi Baharatını çorbalardan türlülere, et yemeklerinden balıklara kadar birçok yemekte kullanarak misafirlerinizi ve ailenizi şaşırtabilirsiniz. Gastronominin bu özel lezzetini keyifle mutfağınıza katabilirsiniz!