Sık kullanılan baharatlar ülkeden ülkeye, mutfaktan mutfağa değişiklik gösterir. Türk mutfağı da baharatların en yoğun kullanıldığı mutfaklardandır. İlk bakışta sadece birkaç çeşit baharat kullanıyormuşuz gibi görünse de, aslında mutfağımızda sık kullanılan baharat sayısı bir hayli fazladır. Şimdi gelin, en çok kullandığımız, güzel kokularıyla yemeklerimize karakter katan o güzel tatları sıralayalım.
Karabiber
Sık kullanılan baharatlar denilince akla ilk o gelir. Karabiber, her zaman tuzun yanında bulunan, mutfağımızın temel baharatlarındandır. Onun o güzel kokusu ve ağızda güzel bir acılık bırakan tadı olmadan yemekleri tamamlanmış kabul etmeyiz. Ancak karabiber aslında geçmişte altın kadar kıymetli kabul edilen ve yalnızca varlıklı kişiler tarafından tüketilebilen özel bir baharattı. Bugün de iyi karabiberi bulmak önemlidir çünkü karabiber türlü tağşişlere maruz kalabilmektedir. Bizden size bir ipucu: Toz karabiberin birim fiyatı tane karabiberden ucuzsa, o ürünü tercih etmeyin. Kaliteli karabiber, çorbalardan etlere, zeytinyağlılardan böreklere kadar neredeyse her yemeğe katılabilir.
Kırmızı pul biber
Kırmızı acı biber dünyanın pek çok farklı bölgesinde yetişir. Tüm dünyada en sık kullanılan baharatlar içerisindedir. Güney ve Orta Amerika’da yerel bir tür olarak yetişen çeşitleri mevcuttur. Orta Doğu’da da biberin farklı çeşitleri bulunur. Çiğ olarak, turşu olarak, yemeklerde ve farklı şekillerde kullanılabilir. Bizim mutfağımızda en sık kullanıldığı hali ise, pul biber şeklindedir. Doğu Anadolu’da Antep ve Urfa bölgesinde yetişen nefis biberlerden elde edilen pul biberin, alışık olmayanın dikkatle tüketmesi gereken son derece acı çeşitlerden, yağlı ve tatlı bir lezzeti bulunan çeşitlere pek çok türü bulunur. Ancak pul biber hazırlanırken temel prensip, biberlerin kurutulup, tohumları çıkartılarak uygun şekilde kıyılmasıdır. Geleneksel mutfağımızın bu eşsiz lezzeti her türlü ete, kıymalı yemeklere, deniz mahsullerine, yumurta mezelerine, peynir üstüne ve daha pek çok noktada kullanabilirsiniz.
Kekik
Akdenizli olmanın en keyifli ayrıcalıklarından biri de kekik gibi muhteşem bir baharatla koyun koyuna yaşamamamızdır. Akdeniz kekiğin gen merkezidir. Alçak boylu bir çalı şeklinde yetişen kekik bitkisi, her mevsim yeşildir. Bol güneş alan dağ yamaçlarında yetişen kekikleri, sıcak havalardan yanından geçerken baygın kokuyu ile kendini fark ettirir. Sık kullanılan baharatlar içinde yer alan kekik mutfağımıza dağ kekiği, bilya kekik gibi farklı cinsleriyle de girer. Hangisi tercih edilirse edilsin, kekik et yemeklerine, ızgaralara, sebze yemeklerine, makarnalara, peynirlere çok iyi gider. Pişmiş yemeğin içine konulacaksa, yemeğin pişmesine yakın konulması iyi olur, bu şekilde acı tadını yemeğe vermez, yalnızca o büyüleyici tadı ve kokusu çıkar. Zeytinyağı ile kekik adeta ayrılmaz bir ikilidir. Bilya kekikleri zeytinyağı şişesinin içine atıp bir süre bekleterek çok özel bir lezzet elde etmek de mümkündür.
Nane
Nanenin o müthiş kokusu olmasa ne yapardık? İster mevsiminde taze taze alıp kurutun, isterseniz de güvendiğiniz bir baharatçıdan – mesela Hayfene’den satın alın! Kurutulduğunda aromasını neredeyse bütünüyle koruyan bu otsu bitki, böylece mutfaklarımızda dört mevsim boyunca kullanılabilir. Keskin kokusu ve yakıcı tadına saf ve tazeleyici bir his eşlik eder. Nane yoğurtlu her türlü tarife girebilir. Etlerle iyi gider. Tavuk ve balıkta yaratıcı tariflerde kullanılabilir. Salatalara taptaze bir hava verir. Limonata, soğuk çay gibi tariflerin içine atılır. Nanenin şifacı yönü, nane çayını da sık içilen bir çay haline getirmiştir. Nane limon adeta bir mucize içecektir. Şekerlemelerden likörlere, çok geniş bir kullanım alanı vardır.
Kimyon
Orta Doğu ve Hindistan ile özdeşleşen bu baharatın Anadolu yemeklerinde de son derece önemli bir yeri vardır. Binlerce yıldan bu yana kullanıldığı bilinen kimyonun Romalıların ve Helen medeniyetlerinin sofralarında kendine yer edindiğini, Mısırlıların lahitlerinde bulunduğunu, İncil’de bile isminin geçtiğini biliyoruz. Kimyon tane ve toz olarak kullanılabilir. Taneli haliyle genellikle fırın yemeklerine girer veya çayı yapılır. Toz halinin ise sayısız kullanım alanı vardır. Etlerle, köfte ve kıymalı yemeklerle, sucuk ve kebaplarla ayrılmazdır. Peynirlere, mercimek yemeklerine, çorbalara iyi gider. Domatesli, biberli, acı ve ekşi yiyeceklerin içine bir miktar kimyon katıldığında, sindirime yardımcı olarak yiyenin keyfinin bölünmesini engeller. Tavuk ve hindi gibi beyaz etlerle de çok iyi gider. Kimyon en sıradan tarife dahi sıcak, yumuşak, özel bir lezzet katar. Bu nedenle sık kullanılan baharatlar içinde yer alır
Biberiye
Biberiyeyi sadece mutfaklarımızda değil farklı pek çok yerde görürüz. Anavatanı Akdeniz olan bu mis kokulu bitki akdeniz baharatları arasında öne çıkmaktadır, zaman zaman Akdeniz kıyılarında yürüyüş yaparken karşınıza çıkar, bazen kentteki bahçelerden burnunuza gelen bir kokunun kaynağıdır. Biberiye nesillerden bu yana tıbbi özellikleri nedeniyle yetiştirilmiştir. Bununla birlikte müthiş lezzeti ve kokusuyla, kurutulmuş olarak mutfağımızda da yerini bulur. Fırında pişen et ve patates yemeklerine eklenebilir, balıklı ve sebzeli tariflere konulur. Domatesli makarna soslarına çok iyi gider. Salçalara nefis bir lezzet verir. Sirke ile karıştırılıp salata sosu yapılabilir. Biberiyeyi küçük ve yanmaz bir kapta yakarak tütsü olarak kullanabilir, sıcak suda bekleterek çay halinde içebilirsiniz.
Defne yaprağı
Bir diğer Akdenizli, defne yaprağı… Akdeniz’in kuzey ve doğu kıyılarında yetişen defne ağacının yaprakları her yaz toplanır, kurutularak tüm sene boyunca yemeklerimizin içinde kendine yer bulur. Binlerce yıldan bu yana kullanılan defne yaprağının mitolojide de yeri vardır. Günümüzde defne yaprağının en büyük üreticisi Türkiye’dir. Dünyadaki defne kullanımının yaklaşık yüzde 90’ı Türkiye’de yetişen defnelerden karşılanır. Defne denilince ilk akla gelen balık yemekleridir. Fırında buğulama balık tariflerinin tümüne girer, özellikle levrek, çipura, lüfer tarzı büyük balıklarla müthiş olur. Etlerde kullanılır. Hoş kokusu ve aroması ile içine girdiği yemeği bir adım yukarı taşır. Defne yaprağı genelde parçalanmaz, bütün olarak kullanılır. Yemek servis edilirken, içinden çıkartılır. Bunun yanı sıra, defne yaprağının haşereleri kovucu özelliği de vardır. Bu nedenle böcek veya kelebek oluşmasını engellemek için bakliyat çekmecelerine konulur, un, pirinç, nohut kavanozlarının içine atılır.
Fesleğen
Fesleğen denilince ilk akla gelen İtalyan mutfağı olabilir ancak fesleğenin anavatanı Hindistan’dır. Buradan neredeyse tüm dünyaya yayılan fesleğen günümüzde evde dahi yetiştirilebilmektedir. Çok farklı çeşitleri bulunan fesleğenin Türkiye’de de kullanımı oldukça yaygındır. Temel olarak, kekiğin girdiği her yemeğe fesleğen de girer. Hatta evde kekik biterse, yerine fesleğen konulabilir. Bu da onu sık kullanılan baharatlar içine sokar. Tatlımsı, biber tonlarına sahip, özel bir aroması vardır. Fesleğen çorbalarla çok iyi gider. Mercimek çorbası veya sebze çorbası olması fark etmeksizin her türlü tarife uyum sağlar. Et ve patates yemeklerine çok yakışır. Dünyanın en sık kullanılan makarna soslarından olan pesto sosunun ana malzemesidir. Fesleğen kullanırken de, diğer otsu baharatlarda olduğu gibi, pişerken değil, yemek piştikten sonra veya pişmeye yakın eklemek daha doğrudur. Çünkü yüksek ısı bu tarz baharatların kokusunu ve lezzetini bozabilir.
Sumak
Sumak demek Orta Doğu demek… Kebapların, salataların vazgeçilmesi sumak Türkiye’nin doğusunda ve Arap mutfaklarında oldukça yoğun kullanılır. Ekşimtırak bir lezzete sahiptir. Romalıların limonun henüz yetiştirilmeye başlanmadığı yıllarda sumağı ekşi lezzet elde etmek için kullandığı bilinir. Yağlı yemeklerle kullanımı yaygındır. Yoğun yağ tadını kıran, ete hafiflik veren bir özelliği vardır. Koyun eti ile kullanımına da çok sık rastlanır. Sumak ayrıca yoğurtlu mezelerle de muhteşem gider.
Yenibahar
Et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, iç pilavların ve dolmaların vazgeçilmezi yenibahar Türkiye’de sıklıkla kullanılsa da, aslında kökeni dünyanın öbür ucuna dayanır. Yenibaharın anavatanı Meksika ve Jamaika’dır. İlk olarak Amerika da keşfedilmesi nedeniyle dilimize yeni baharat olarak yerleşmiştir. Karayip mutfağının en çok kullanılan baharatlardandır. Bu özelliğiyle yenibahar, baharatların aslında nasıl da kültürleri birbirine bağladığının kanıtı niteliğindedir.
Dolma baharı
Dolma baharı, dolma yaparken mecburi baharatlardan olmasa da, eksikliğini de ciddi anlamda hissettiren bir tada sahiptir. Dolma baharı aslında karabiber, tarçın gibi baharatların bir araya gelmesiyle oluşan bir karışım baharattır. İçerisinde ağırlıklı olarak yenibahara bulunur. Adından da anlaşılacağı gibi özellikle dolma içine konulan ve lezzet veren bir karışımdır. Hem zeytinyağlı dolmalarda hem de etki dolmalarda kullanılabilir.
Köfte baharı
Aklınıza gelebilecek her türlü köfte ile çok iyi giden köfte baharı da, dolma baharı gibi bir karışım baharattır. Baharat alışverişi yaparken ilk akla gelen baharatlardan olmasa da eksikliği yemek yapıldığı sırada hissedilir. Bu nedenle listenize eklemenizde fayda vardır. Köfte baharı et köftesinin yanı sıra, peynir, sebze, tavuk, patates ve hatta tofudan yapılan köftelerde kullanılabilir. Çorbalarda ve patates kızarmalarının üzerine de olur.
Çörekotu
Tütsümsü, fındıksı ve biberli bir aroması olan çörekotunun menşei Batı Asya ve Güney Avrupa’dır. Ortadoğu’da ekmeklerde ve hamur işlerinde, Hindistan’da ise sebze yemekleri ve köri soslarında kullanılır. Hintli aşçılar çörekotunu kavurarak kullanır, bu şekilde gerçek lezzetinin açığa çıktığına inanır. Bizler ise, böreklerde, poğaçalarda, ekmeklerde, çörek ve tuzlu keklerde kullanırız. Çörekotu toz veya tane olarak satılır. Bala, yoğurda ve salatalara eklenerek tüketilebilir. Çörekotunun yağı da son derece besleyicidir.
Susam
Çörekotu denilince, susamdan bahsetmemek olmaz. Susam dünyanın en eski çeşnilerinden biridir. Ekmek veya hamur işi tariflerinin üzerine konulması günümüze ait bir fikir değil, binlerce yıl öncesine dayanan bir gelenektir. Mısır gravürlerinde hamur üzerine susam serpen fırıncı tasvirlerine rastlanmıştır. Arkeolojik araştırmalar, susamın Hint, Sümer, Mısır ve Asya mutfağının temel bir parçası olduğunu ortaya koymuştur. Susam yağının ise, M.Ö. 3000 yıllarında Ortadoğu’da yemek ve M.Ö. 2000 yıllarında Babil’de parfüm için baz oluşturmak amacıyla kullanıldığını bilinmektedir.
Anason
Anason pek çok farklı içki yapımında kullanılmasının yanı sıra, mutfağımızın da farklı tatlarından biridir. Tane veya yıldız anason şeklinde satılır. Tane anason, hamur işlerinde ve galetalarda sıklıkla kullanılır. Isıya maruz kaldığı zaman içerdiği özel kimyasallar açığa çıkar ve hamur işinin küflenmesini ve bozulmasını engeller. Anason ayrıca, zeytinyağı, limon ve soğanla karıştırılarak güzel bir balık marinasyon sosu elde edilebilir. Yıldız anason bitki çaylarıyla karıştırıldığında da harika bir tat verir.
Kişniş
Bugün kişniş denilince aklımıza çoğunlukla Uzakdoğu mutfağı ve Batı mutfakları gelebilir ancak kişnişin anavatanı Asya bölgesinin yanı sıra Ege’dir. Kişniş sindirimi kolaylaştırır, bu nedenle fasulye benzeri yemeklerde kullanımı yaygındır. Bunun yanı sıra, çorbalarda, etlerde ve soslarda kullanımı yaygındır. Salatalara tane kişniş konulabilir. Yine balık buğulama yemeklerinde tane kişniş çok iyi gider.
Tarçın
Toz veya kabuk şeklinde satılan tarçın, yumuşacık tatlı tadı ve mis kokusu ile olmazsa olmazlarımızdandır. Güney ve Güneydoğu Asya’da yetişen bir ağaç türünün gövdesinden elde edilen tarçın, baharatsız tadı nedeniyle hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılabilir. Güzel ara tatlar yakalamak için birebirdir. Tarçını, kek, turta, kurabiye, muhallebi, salep gibi tatlı ağırlıklı tarif ve içeceklere katabileceğiniz gibi, iç pilavlar, et yemekleri, sebze yemekleri gibi farklı tariflerde de kullanabilirsiniz. Tarçının kendine has lezzetini güzelce alabileceğiniz en pratik tarif ise, bir adet tarçın çubuğunu bir kupa suyun içine atarak kaynatmak ve bunu çay şeklinde içmektir.
Vanilya
Vanilya mutfağımızda tatlıların vazgeçilmez aromasıdır. Sütlü tatlılarda, keklerde, kurabiyelerde ve her türlü tatlıda kullanılabilir. Vanilya çubuk şeklinde veya ekstrat olarak satılır. Hayfene’de en kaliteli ve taze vanilyaları bulmanız mümkün. Siz de bu nefis lezzeti mutfağınızdan eksik etmeyin ve tariflerinizi vanilyanın büyüleyici tadı ve kokusuyla zenginleştirin.
Karanfil
Karanfil bütün olarak veya toz şeklinde kullanılabilir. Toz karanfil, kurabiye, kek ve diğer tatlılara lezzet vermesi açısından Türk mutfağında sıklıkla kullanılır. Şerbetlerin, kompostoların ve içeceklerin içine katılır. Elma kompostosu ile adeta bir bütündür. Karanfil ayrıca, et, tavuk ve balık suları çıkarken de kullanılır. Etli yemeklerin ardından mideyi rahatlatmak ve ağızdaki yağlı hissi gidermek için çiğnenebilir. Ayrıca sigarayı bırakmak isteyenlere karanfil çiğnemek iyi gelebilir.
Adaçayı
Adaçayı Türkiye’de daha ziyade çay olarak tüketilir. Yaprakları sıcak suyun içine atılır. Az bir miktar şeker ve limonla tatlandırılarak içildiğinde tadına doyum olmaz. Bunun yanı sıra adaçayını kırmızı et, beyaz et, çorbalar ve sebze yemeklerinde de kullanabilirsiniz. Kendine has baharatsı tadı ile adaçayı, şifalı ve özel bir bitkidir.