Büyük annelerimizin hazırladığı, eskiden sıkça yapılan ancak bir noktada popülaritesini kaybeden kemik suyu, son dönemde yeniden revaçta. Sağlıklı yaşam ve sağlıklı beslenme konularının giderek önem kazandığı dünyamızda, bu önemli geleneksel tarif de bize pek çok fayda sağlıyor. Peki nedir kemik suyunun faydaları?
Kemik suyunun faydaları nelerdir?
Kemik suyu her şeyden önce müthiş bir protein deposudur. Spor yapanlar, aktif çalışanlar, protein tüketiminde sorun yaşayanlar kemik suyunu diyetlerine kolayca dahil edebilir. Bununla birlikte vücudun yapı iskeletinin hammaddesi olan kolajen bakımından da son derece zengindir. Bu da vücuttaki bağ dokuların güçlendirilmesi anlamına gelmektedir. Kemik suyunu direkt olarak içebilirsiniz fakat bu tarifi bizler için vazgeçilmez kılan bir diğer sebep ise elbette ki yemeklere kattığı nefis lezzet. Bu lezzeti ister tencere yemeklerine, ister pilavlara, isterseniz de çorbalara katarak, yemeklerinizin tadını en üst seviyeye taşıyabilirsiniz.
Kemik suyu tarifi nasıl yapılır?
Kemik suyunu çıkartmak teknik olarak zor değil ancak belli başlı püf noktalarına dikkat etmeniz ve uzun süre kaynayacağı için sabırlı olmanız gerekiyor. Şimdi kemik suyu tarifini aşama aşama anlatalım.
Kasap aşaması: Doğru kemikleri almak
Kemik suyu tarifini hazırlamadan önce, doğru malzemeleri edindiğinizden emin olmalısınız. Bunun için ilk adres kasabınız. Güvendiğiniz ve tanıdığınız bir kasaba giderek kemik suyu çıkartmak için kemik alacağınızı belirtin. Bunlar tercihen koyunun yoksa da ineğin önkol veya arka ayak kemikleri olmalıdır. Kemik suyu çıkartılacak kemikler mutlaka ilikli olmalıdır, zira söz konusu kolajen, protein ve mineraller çoğunlukla iliklerden gelir. Bununla birlikte kemiklerin üzerindeki tüm etler sıyrılmış olmalıdır. Etli kemik suyu da mutfağımızda sıkça kullanılır ve lezzet bakımından vazgeçilmezdir. Fakat bizim buradaki amacımız farklı olduğu için, etsiz kemikleri tercih etmelisiniz. Son olarak bu kemikler kasap tarafından iki üç parçaya kırılmalıdır.
Hazırlık aşaması: Temizlik
Kemiklerinizi alıp eve geldiniz. İlk yapmanız gereken şey, kemikleri iyice temizlemek. Bunun için kemikleri akan suyun altında, soğuk suda güzelce yıkayın. Bu sırada fırınınızı 200-220 derece gibi yüksek bir dereceye ayarlayın. Yıkadığınız kemikleri fırın tepsinize koyun ve fırına verin. Mümkünse bu noktada fırının yalnızca üst kısmını çalıştırın. Fırında 10-15 dakika kadar kalan kemikleri sonrasında çıkarıp bir miktar soğumalarını bekleyin. Isı ile kuruyup kemikten ayrılan tüm et ve yağ parçalarını eliniz ve bir bıçak yardımıyla temizleyin. Bu aşamanın sonunda, kemikleriniz artık kaynatma aşamasına geçmeye hazır olacak. Fırın yöntemine bir alternatif de, yıkadığınız kemikleri bir gece kadar suda bekletmek, sonra yine aynı şekilde temizlemektir. Ancak bu zaten uzun olan bir işi daha da uzatmaya sebep olur.
İlk haşlama: Keflerden kurtulun
Temizlenen kemiklerimizi nihayet tenceremize alabiliriz. Kemiklerin rahatça sığacağı, ağzı iyice kapanabilen bir tencere tercih edin. Tavsiyemiz çelik tencere. Düdüklü tencerede de kemik suyu çıkartanlar var fakat, bu tarifin özelliği yavaş yavaş pişerek kemikteki faydalı bileşenlerin suya geçmesini sağlamak.
Kemiklerin üzerine, üstlerini örtecek kadar içme suyu ilave edin. İçine yarım Türk kahvesi fincanı kadar sirke ilave edin. Bu şekilde kemikleri kaynatın. İlk haşlama aşamasında suyun rengi bir miktar değişecek ve yüzeyde kefler oluşacak. Bu ilk suyu tamamen dökün. Bu sırada kenarda bir seferlik daha su kaynatın.
Kaynatma aşaması: Saatlerinizi ayarlayın
Kefli suyunu döktüğünüz kemikleri yeniden tencereye alın. Üzerlerine kenarda kaynattığınız suyu dökün. Çok fazla su koymamaya dikkat edin. Kemiklerin üzerini örtmesi yeterlidir. Ayrıca su tencerenin ağzına kadar da gelmemelidir ki, taşma yapmasın. Kemik suyu çıkartırken süreç içinde ekstra sıcak veya soğuk su eklememeye çalışmak gerekir. Bu nedenle ağzı kapalı kaynatmaya imkan verecek, taşmasının önüne geçecek boyutta bir tencere kullanılmalı. Son olarak, tencereye yine yarım fincan kadar sirke ekleyin. Sirke, kemiklerdeki bileşenlerin suya geçmesine destek olur.
Tencerenizin altını düşük ısıda açın, kapağını kapatın. Kemikler yaklaşık 8 saat boyunca kaynayacak ancak arada kontrol etmekte de fayda var. Her saat başına saat kurarak, tencerenizi kontrol edebilirsiniz.
Baharat aşaması: Son saatlere dikkat
Fark ettiyseniz, kaynatma sürecinin başında tenceremize tuz da dahil herhangi bir baharat atmadık. Genel olarak et ve türevi yiyecekler hazırlanırken tuz en son aşamada atılır. Baharatlar için de aynısı geçerlidir. Böylece, baharatların uzun pişme süresinde lezzetinin bozulup kaybolması engellenmiş olur. Bu nedenle ilik suyunuzun kaynamasının son saatlerinde bu eklemeleri yapın. Kaya tuzu, tane karabiber ve defne yaprağı en ideal üçlü olacaktır. Ancak dilerseniz, kekik, hardal tohumu, tane kimyon gibi farklı baharatlarla da kemik suyunuza lezzet katabilirsiniz.
Saklama aşaması: Derin dondurucu yardımıyla
Kemik suyumuzu sabırla kaynattık ve sürecin sonuna geldik. Şimdi sıra doğru şekilde saklamaya geldi. Sonrasında bunu uzun süre kullanabilmek için derin dondurucudan faydalanabilirsiniz. Kemik suyu çıkartmak oldukça zaman aldığı için, bir defada büyük miktarlar yapmak isteyeceksiniz. Fakat bilindiği üzere, donmuş herhangi bir şey, özellikle de hayvansal gıdalar bir kez çözündüğünde, tekrar dondurulmaz. Bu nedenle kemik suyunuzu küçük porsiyonlara bölerek saklamalısınız. Bunun için küçük reçel kavanozları idealdir. Cam oldukları için en sağlıklı seçenektir ve ağızları kolayca kapanabilir. Fakat bu kavanozları kullanmadan önce iyice temiz olduklarından emin olun. Alternatif olarak buzdolabı poşetlerinden faydalanabilir veya kemik suyunu kağıt bardaklara pay ederek, üstlerini streç film ile kapatabilirsiniz. Sonrasında ihtiyacınız oldukça çıkararak kullanabilirsiniz.